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エタリの塩辛について語ろう

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食べてみたい! NEW / 東京太郎 [関東]
料理を扱う某バラエティ番組でエタリの塩辛を初めて知りました。
紹介するイタリアンシェフも「和風アンチョビ」と言っていて、アンチョビ好きな私としては俄然興味が湧きました。
またこれは偶然かも知れませんが、同日の別番組では「がぜ」も紹介されていました。
検索して見つけたこちらのWEBページでは取扱店も案内されていて良かったです。
ヤマジョウさんではエタリもガゼも扱ってらっしゃるようなので、さっそく発注します!
なにしろ日本の海産食品はなんだかんだで世界一旨いと密かに思っていますので、すごく楽しみ。
No.83 - 2012/06/08(Fri) 00:59:53

Re: 食べてみたい! NEW / 管理人
昨夜のぐるナイの「ゴチになります」で紹介してもらい多くの人に「エタリの塩辛」を知ってもらえて良かったです。

「がぜ」はウニのことですが、がぜ味噌がテレビで紹介されていたんでしょうか?私もがぜ味噌は大好きです。
かぜ味噌はこのあたりの郷土食で、昔から(旧暦の)桃の節句の頃にはがぜ味噌作ったすり鉢で白和え(豆腐や野菜を入れる料理)を作っていたそうです。すり鉢に残ったがぜ味噌を無駄なく使い、白和えが一層美味しくなる知恵ですねぇ♪
あっここはエタリの塩辛の話をする掲示板でした(笑)

エタリの塩辛を気に入っていただけると嬉しいです!!
No.84 - 2012/06/08(Fri) 05:51:38

Re: 食べてみたい! NEW / 東京太郎 [関東]
ご返信ありがとうございます。
「がぜ」はウニなんですね。秘密のケンミンShowという番組で、熊本県上天草市の郷土料理として紹介されていた「がぜ」はヒトデ(マヒトデ)の卵でした。てっきりそれのことかと・・・。
でももちろんウニも大好きですから発注します!^^
No.85 - 2012/06/08(Fri) 22:43:36
塩辛の保存場所について / 蘭子 [関東]
こんにちは蘭子です。毎度ありがとうございます。このご時勢で、冬場に鰯の塩辛を冷蔵庫ではなく、冷暗所で保存するのについてどう思われますか?やはりおいしく作りたいです。
No.82 - 2011/07/29(Fri) 13:03:42
鰯の大きさついて / 蘭子 [関東] [ Mail ]
お返事ありがとうございます。たまたま今の時期で、真鰯が手に入り、塩辛を作ってみようと思うのですが,大きさが18センチ以上あります。(尻尾を入れて)・・
塩からには小ぶりのものとか大きさに関して特に規定はないのですか? 
No.80 - 2011/06/08(Wed) 07:22:05

Re: 鰯の大きさついて / 管理人
おはようございます。
マイワシでも勿論塩辛はできるでしょうけど、私は作ったことがありません。当地で漁獲されるカタクチイワシの場合はサイズが10cm程度なので、そのまま骨もバリバリと生で食べようと思えば可能です。でも、以前夏場に漬けた塩辛は身は柔らかく熟成していていまにも溶けそうだったのに、骨だけは硬い、というケースもありました。今の時期のマイワシだと骨の硬さはどうなんでしょうね。。

必ず魚は真水で洗わず、海水程度の塩水で洗って下さいませ。塩の割合はカタクチイワシの場合よりも多い方がよいかもしれません。昔、マイワシの塩辛は魚4に対して塩1の割合で漬けていました。最低でも5:1じゃないと・・・

美味しい塩辛ができると良いですね。
とにかく重石はしっかりと!!
No.81 - 2011/06/08(Wed) 07:56:45
塩辛を作るにあたり・・・ / 蘭子 [甲信越] [ Mail ]
キムチを作るにあたり塩辛作りからということでこちらにたどりつきました。いくつかの本を見ていると、鰯と同量の水を加え、弱火で絶えず混ぜながら加熱し、鰯の身の部分が解けて骨だけが分離すれば、火を止めて、こしきでこして使うとあり、一切塩を使わない見たいですが、この作り方と、こちらの作り方とではキムチを作るうえでどのように変わってくるのでしょうか?
また鰯についてなのですが、スーパーに売っている鰯がカタクチじゃ場合じゃない場合、違う種類の鰯でも塩辛は作れますか?
No.78 - 2011/06/01(Wed) 07:15:21

Re: 塩辛を作るにあたり・・・ / 管理人
おはようございます&はじめまして、蘭子さん。塩辛というのに塩を使わないのはおかしいので、塩辛に同量の水を加え・・・というわけではないのかしら??

基本的にキムチに塩辛を加えるのは、旨味成分を加えるということですよね。魚介の塩辛はアミノ酸が豊富ですから、味に深みとこくがでます。
そのアミノ酸は生の塩辛やただ茹でただけでは量的には少ないはずです。塩と合わせて熟成させることでたんぱく質がアミノ酸になるわけですから・・・

三木会長が漬けた塩辛は塩を多めに仕込んで(イワシ5に対して塩1、さらにあとで塩を少し加えてます)、常温において6ヶ月以上置いてほとんど溶けた状態になってから、焼肉屋さんのキムチの材料としても販売しています。

カタクチイワシ以外の塩辛もありますが、カタクチが一番美味しいと思いますし、安価で手に入りやすいのでは?
No.79 - 2011/06/01(Wed) 07:55:39
エタリの塩辛を食べたくなりました! / くにサン [ Home ] [ Mail ]
貴HPを懐かしく(島原半島全体^^)、読ませていただいています。
「エタリの塩辛」のことを馬場さんのブログから知り、今朝、ここへ到着した次第です(^^)。
長崎市の出身ですが、島原が父方の祖母の出ですので、縁故が深いです。
「故郷を想う」心は年を取るごとに増しますねえ(^=^)。
五月の大喜丸の気仙沼支援、頼もしいですね。
遠く埼玉からも「感動」で、おののいておりますヨ。
今年の漁の平安あることを心より願っております。
(埼玉県川越市在住62歳)
No.73 - 2011/05/01(Sun) 07:12:01

Re: エタリの塩辛を食べたくなりました! / 管理人
はじめまして、くにサン
書き込みありがとうございました。

太喜丸もそうですが、島原半島内でも多くの方が、本当にいろいろな支援をしています。
普賢岳の被災の際に受けた恩を少しでも返せれば、、とすぐさま被災者支援を積極的に行っている人も数知れず。
私にはささやかな募金しかできませんが・・・

今後とも宜しくお願い致します♪
No.74 - 2011/05/02(Mon) 11:58:02

Re: エタリの塩辛を食べたくなりました! / くにサン [ Home ] [ Mail ]
「 太 喜 丸 」の大漁旗の舞うことを願っておりま〜〜す!
ありがとうございます。
No.75 - 2011/05/05(Thu) 03:21:31

「第一太喜丸」 / くにサン [ Home ] [ Mail ]
馬場さんの記事掲載のブログ:

http://chomon-ryojiro.iza.ne.jp/blog/4/
No.77 - 2011/05/05(Thu) 03:37:50
(No Subject) /   [関東]
テレビ朝日の番組「ナニコレ珍百景」で、雲仙の「自転車飯」を紹介する映像の中に映り込んだ「エタリの塩辛」が気になってやってきました。
築地のアンテナショップに出かけてみようかなあ
No.72 - 2010/08/25(Wed) 19:45:11
(No Subject) / 事務局
ご無沙汰しております。
事務局竹下です。

長崎空港「いけどき屋」ではエタリの塩辛コーナーがあるものの、すぐに売り切れてしまうそうです。タイミング良く入荷したばかりだったら、手に入り易いんでしょうけど・・・ご迷惑をおかけしてます。
No.71 - 2010/03/13(Sat) 14:58:50
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