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WINGBEAT COFFEE ROASTERS
07 11. 2005
・mattanza!
  
・la signora
昨日の『ウルルン滞在記』をご覧になりましたでしょうか。Signoraは、たまたまTVを点けたら5分前で、大慌てでスタッフに連絡網をまわしちゃいました(笑)。イタリアはサルデーニャの西南に位置する小さなマグロ島、サン・ピエトロ島はカルロフォルテという村の、マッタンツァ(原始的マグロ漁)の様子。私とシェフが取材でこの島を訪れたのは2年前の初秋だったため、5〜6月のみに行われるマッタンツァの現場には立ち会えなかったので、あんなにしっかりたっぷり見せてもらえて大興奮! あ〜、でもまた、行きたいなぁ!!! 日本の漁師さんの男の世界も好きだけど、イタリアの漁師さんたちもやっぱりいいねぇ。。。TVでは触れていなかったけど、実は彼らは兼業漁師なので、5〜6月だけマグロ漁師をするのだけれども、普段は本業として別の仕事を持っているんだよ(大工だったり、料理人だったり)。そして一軒だけ紹介されていた村一番のマグロ専門レストラン、「回遊マグロ」という名前で紹介されていた『al tonno di corsa』こそが、馬場シェフが働いていたお店なんですよ♪(詳しくは月刊ラ・スコリエーラをどうぞ)  

マッタンツァは本来、もっと血みどろの野生的な猟(あえて漁じゃなくて猟。狩りってかんじ)だったのですが、日本の商社マンが現地に乗り込んで行って、血がまわらないように体を傷つけないで引き上げる方法や、身焼けしないように即時に冷却する方法や(魚は死の直後に高熱を発する。これが身を不味くするので揚げてから5分が勝負なのだ)、丁寧に氷詰めして凍らせずに生で輸出する方法、などを伝授したの。それが中世から続く伝統的な手法を東洋人どもが汚した、という見方をする人もいるのだけれど、商品価値がぐーんと上がって実際何十倍もの値段で売れるようになったのだから、村にとってもいいことだ、と判断したのは、オーナー会社(地元じゃなくてジェノヴァにあるんですよ)の判断なんでしょうな。しっかし、このライス(親方)、かっこいいねぇ。ファヴィニャーナ島のライスはもっと年上だったけど、この若きライス(自称:イタリアのブルース・ウイルス)、かっこいいよ。前回は残念ながらお留守で会えなかったから(代わりに彼女が応対してくれたのだけれどTVに出てた人じゃなかったよ・笑)、今度行ったら絶対に会いに行こうっと。

ところで、梅雨はどこへ行ってしまったのでしょうか。局地的な豪雨が来るみたいですが、全体的には空梅雨、猛暑ってことになるのかなぁ。イタリアも大変なことになっているようです。2年ぶりの熱波到来で、持病のある高齢者を中心に、少なくとも21人の死者が出ているとか。トリノ、ミラノ、ボローニャでは気温が37−38度をマークし、ローマでも34度を記録。たしかに私が行っていた頃も、6月末でそのぐらい暑い日もあったけど、結構カラッとしていたので、直射日光さえ気をつけていれば、噴水で涼をとったりしつつなんとか過ごせたものでしたが、今年はなんと、湿度までもが99%をマーク! 先日、八丈島の天気予報が湿度99%と言っていたので、「まさか! それって何もしなくても、腕出しているだけで濡れちゃうよね?」と想像を絶する湿度を一生懸命想像してみてはいたのですが、イタリアでそんなにウミドだなんて・・・・(絶句)。troppo umido!

物価は相変わらず上がりまくっているし(航空券が16%、燃料9.7%、宿泊5.5%、のupなどなど。イタリアの新聞より)、インフレの上に湿度まで日本並みじゃあ、イタリアの魅力が半減しちゃうよねぇ・・・。最近、イタリア人のお客様が帰省から戻ってくると、「日本のほうが安い!」って口々に驚いていらっしゃったけど・・・。暑さで、中部イタリアでは農作物に大きな被害が出ているそうで、野菜もまた上がっちゃうね。manma mia!


Update:07 11. 2005 12:12 [No.185]


07 08. 2005
・日経レストラン第三弾!
  
・la signora
『日経レストラン8月号』が発売されました。
ラ・スコリエーラの写真が表紙に使われた三部作の最後は、閉店後のキッチンの様子です。
レストランの朝・昼・晩か。。。毎日毎日忙しくて、光陰矢のごとしだよね。
みんな本当によく頑張ってくれてありがとう。これからもどうぞよろしく。
頑張っているキッチンも、毎日ピカピカに磨いてあげようね!

http://www.nikkeibpm.co.jp/mag/manage/fra_nr.html


Update:07 08. 2005 13:57 [No.184]


07 07. 2005
・festa di 七夕!
  
・la signora
今日は七夕ですね。ナターレが冬の祭典なら、七夕は夏の祭典。もう一年の半分が過ぎてしまったってことですねぇ…。そして7月7日は、当店の兄弟店で現在signoraが出向中の『鮨割烹・黒瀬』の誕生日でもあるのです。Auguri!(←自分で言う)。 ああ、2年前は、ここと2軒もいっぺんにオープンして、本当に大変だったねぇ…(しみじみ) そして現在黒瀬の店頭には、なんと、ラ・スコリエーラの2階の坪庭から切ってきた笹が飾られています♪ こんなところで連携プレイ! 
ところで。signoraが子供のころ、七夕の朝は、「お芋の葉っぱの露を集めていらっしゃい」という祖母の号令のもと、弟と一緒に裏の畑に行き、大きなお芋の葉っぱに付いた朝露を、ころんころんと葉っぱを廻して雫を大きくしていきながら、一生懸命集めたものです。なぜなのかはわからないけど、お芋でなくてはいけません。そしてその朝露を集めた水で墨をすり(断じて墨汁ではいけません。いわんや筆ペンをや)、その墨で願い事を書く。これが本当の七夕の過ごし方だと刷り込まれて育った、結構古風な私です。ですから、ラ・スコリエーラの植え込みに大きなお芋の葉っぱがあるのを、見逃すはずはありません。でも当日の朝露待ちではかなり早く出社しなくてはいけないので、先日の雨の日に雫を集めておこうと思い、賄いのとき、一人じーっと窓の外のお芋を見つめていたのはそういうわけだったのです。
昨夜、営業が終わってから、ひとり短冊を飾り付けているとき、何度もクリスマスツリーの飾り付けのことを思い出しました。似ている…。この気分。signoraはイタリアの行事も好きだけど、日本の行事も人一倍大切にしています。国際的視野を持つようになればなるほど、日本人であるという自己アイデンティティーに目覚めるのは至極当然の流れ。シェフも「日本の心は大切です」とよく言っておりますし。これからもどうぞ、ラ・スコリエーラともども、黒瀬も宜しくお願い申し上げます♪

芋の葉の 雫あつめて 天の川  signora


Update:07 07. 2005 13:12 [No.182]


06 30. 2005
・カンツォーネ!
  
・la signora
今日はカンツォーネの日。お試しで唄っていただいた日、2週間前の初日、そして今日が3回目の登場です。
偶然居合わせた方、これがお目当てでいらした方、お客様にとってはまちまちなんだけど、結局満席。
ちょっとばたばたしてしまってすみません。でもそれぞれが楽しんでくださったようで、私も嬉しいです。
このお写真は2週間前のもの。オレンジのジャッカを着ているのが、カンツォーネ歌手の青木純さんです。
青木さんは、細い体なのにバネのある声の持ち主。するすると延びる高音は、すくすくとのびゆく若枝のごとし。
この企画、いけそうですね。これからも、どうぞよろしく。


Update:06 30. 2005 02:58 [No.180]


06 29. 2005
・エッセリーニ!
  
・la scogliera
皆さま、エッセリーニちゃんをご存知ですか? 当店が応援しているイタリアの素敵なもののひとつです。
(伊勢丹のイタリア展でも販売しましたが、通常より店頭でもお取り扱いしております)
エッセリーニはただのお人形ではありません。ひとりひとりにたったひとつの、まるで精霊のような存在のもの。
クオーレ(心臓)にはひとつ石が入っていて、すべて手作りでイタリアで真空パックされてきます。
実は、chefもsignoraもひとつ持っています♪(signoraは伊勢丹のときに購入いたしました!)
ディープなイタリア好きのお友達、大切な方、そしてご自分への特別な贈り物にいかがでしょうか?

7月1日(金)〜3日(日)までのあいだ、当店から程近いギャラリー・クオーレにて、エッセリーニ展が開かれます。
東京都港区赤坂8-12-12 (03)3470-7340 12:00〜20:00(初日は14:00〜、最終日は19:00まで)
たくさんのエッセリーニたちにいっぺんに出会えるチャンスです。詳しくはHPをご覧ください。

http://www.esserini.jp/


Update:06 29. 2005 20:05 [No.179]


06 27. 2005
・uovo di tonno!
  
・la signora
じゃじゃーん!!
写真は、マグロの卵巣である。おっきーい!
これから、おいしいおいしいマグロのからすみになるところ。
毎年マグロの産卵の時期が梅雨どきに重なるので、乾かすのにひと苦労なのだ。出来上がりをお楽しみにね♪

さて、本日月曜日に入荷いたしました、おすすめメニューの一部をご案内。

■かすべ(エイ)のホホ肉のフリット 1200円
■殻付き活けウニ 1500円
■舞鶴産 岩牡蠣 700円

ひゃ〜、鮮度抜群、うちらしい面白いネタが満載です。殻付きウニは本当に贅沢! 私も食べたいなー。
尚、今週の水曜日には、カンツォーネの生歌サービスもございます。ご予約お待ちしております!


Update:06 27. 2005 14:18 [No.178]


06 27. 2005
・Pergola!
  
・la signora
signoraはおいしいものが大好きで、食べ歩きが好きで好きで、しまいにはそれを書き散らして生業にしてさえいた。でも今はミイラ取りがミイラになり、お店をやっている側に立っているので、なかなか思うように外食はできない。十数年にわたり、稼いだものをほとんどつぎ込んで徹底的に食べ歩いたかと思えば、ここ数年はぱったりと他所に食べに行けぬ。イタリアにだって年に5回も行っていたかと思えば、もうかれこれ2年、イタリアの地を踏んでいない(うっ)。ともかくなんだかとっても極端な人生なのである。

今は食べに行けるとしても、店がお休みの日曜日に限られてしまっている。でも世間知らずになってはいけないよなぁ、とちょいと反省し、近頃は日曜日に行ける店を探してはせっせと外食しているのだが、毎週毎週よくもまぁ、と思うぐらいに、大枚はたいては後悔しきり、というようなことを繰り返していた。そんなsignoraではあったが、久々に「行く価値のありそうなイタリア料理店」の情報をキャッチ、月曜定休だというのでさっそく予約をし、昨夜の日曜日にお出かけをしてきた。

結論から言おう。素晴らしい!!! のひと言である。自他共に認める本当に口うるさい私が、こんなに手放しで絶賛するのは一体何年ぶりのことであろうか。うちの店のHPで他所の店の宣伝をするのはおかしいだろうか? 否。だってここにはかなりの数のイタリアマニアがいらしてくださっているのだ。お客様と一緒に、旨いものの話をするのは楽しい。その分うちの売上が落ちちゃうかも? 否。やっぱりLa Scoglieraのsignoraの情報はあてになったよ、また教えてねん、とか言いつつ、使い分けをしてくださればいいのではないかと思う。

私は過去の仕事柄からも、イタリアマニア度からも、「signoraが最近、おいしいと思ったイタリア料理店は?」と聞かれる機会はとても多い。だからいっそのこと、ここで公開でお答えしようかと思う。ド北料理で真っ当で今一番旬なのは断然ペルゴラ、ド南料理で真っ当で、私の期待以上に日々おいしくなっている、ホント化け物のような店がラ・スコリエーラである、と記者としての私は断言する。

「今お薦めのイタリアンは?」この質問に対しては、実はこのところ、ずっと返答に窮していた。「うーん、困ったな。だって、自分のとこ褒めるのは変かもしれないけど(いや、ある意味とってもイタリア的なのだが)、私が今行きたい店って、本当にラ・スコリエーラぐらいしかないんだよー。え〜ん」と思っていたから。

それが久々にもう一件、ときどき行きたい店が増えたのである。わーい。お店のお名前はちょっと難しくって、「イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ」03-5464-1288(ラ・ペルゴラぐらいにしときゃ覚えやすかったのにね〜)。蔦の絡まるレストラン、という意味である。広尾3丁目の交差点付近にあるので、電車の便はものすごく悪いが、恵比寿からタクシーでワンメーターかけても、本当に行く価値ありますよ、イタリア料理好きの皆さん! 店はシックで、小庭が羨ましい完全なるリストランテ。ちょっとお洒落をして、食べ慣れた人と行って欲しい、かなり大人の店である。プリフィックスコースが7000円、客単価は約1万円〜。うちよりちょっとだけ上目なだけで、一番流行らせるのが難しい価格帯(でもお客様はこのぐらいに抑えて欲しいと願うであろう価格帯)に属している。そしてやはりうちと同じく食材のクオリティが異常に高いので、内容に比すればこれはかなりのお値打ち。なんとかこのまま、値上げをせずに頑張って欲しいものである。

シェフの斎藤智史さんは、ベルガモの★★店などで働いていらした、ド北料理の方。うちの馬場シェフは★を敢えて避けつつ(シェフが知らないうちに★を取っていた店もあったけど・笑)、地元の人に支持される海辺の店で働いてきた、ド南料理の人。並べて好きだ! と言えるぐらい、どちらも一球入魂、直球ど真ん中、魂に響く本物のイタリアンである。斎藤シェフとはピオラで、マダムとはアッカで、「ちらりと挨拶を交わしたかなー、でもお互い覚えていませんね〜」ぐらいの面識しかなかったので昨夜がほとんど初対面だったのだが、盛り上がって夜中の2時まで語りこんでしまいました。盛り上がったテーマは、「なぜ真っ当な店はなかなか儲からないのか!」(爆)。ぜひ一緒に戦いましょうよ、シェフ。みんなの価値観を、ひいては世の中を変えるぐらいに!

アッローラ、みなさん。ド南イタリアンならラ・スコリエーラ、ド北イタリアンならペルゴラ。
使い分けつつ、うちにもちゃんと鮭のように戻ってきてくださいね。
あ、あと、魚をがっつり食べたい日にはラ・スコリエーラ、
肉をがっつり食べたい日にはテラウチ、というもうひとつの使い分けもお忘れなく(笑)。


Update:06 27. 2005 12:38 [No.177]


06 22. 2005
・Nikkei Restaurant!
  
・la signora
日経レストラン7月号の表紙に、またまた当店が登場しております。
ラ・スコリエーラ3部作(朝・昼・晩)のうちの、第2弾は、昼の賄い風景です。いい写真だね!
この雑誌は専門誌で、定期購読者onlyなのですが、
大きめの書店では見本をかねて置いてますので、ぜひぜひご覧あれ!
(本当にためになる特集が多いので、ご同業の方には定期購読をお勧めしちゃいます♪)

http://www.nikkeibpm.co.jp/mag/manage/fra_nr.html


Update:06 22. 2005 14:09 [No.176]


06 22. 2005
・Tonno!
  
・la signora
■6.4(土) お料理教室も大盛況御礼!■

さらに一週間さかのぼっての日記でごめんなさい。
お料理教室を開始して早16ヶ月。今月のお稽古は、新記録の17人という大所帯で行われました。
このくらいの人数がmaxかな〜。これ以上は、お断りすることになるかもしれません。
リピーターの方が増え、問い合わせ件数も多くなってきているので、ぜひお早目のお申し込みをお勧めします。
申し込み画面が不調でホントごめんなさい。「お問い合わせ」からメールいただければ、大丈夫です。

最初、月に一度、お昼の営業を休んでまでこのお教室をやろう、と決めたのにはいくつかの理由があった。
まず第一に、signoraが大のお稽古好きだったこと。signoraは雑誌記者時代、『JJ』『miss』などで
「シェフに教わるお料理教室」という特集を組んだことがあり、いずれも大変反響が良かったという経験も持つ。
プロにちょっとしたコツを教わって、ちょっとしたおもてなしで腕をふるいたいという方はとても多いのだ。
たくさんのお教室を見せていただいたところ、その頃から、流行りは「見るだけ」のお教室。
でもsignoraは、長いこと通っていた先生のご自宅で行われるサロンのお教室で得た経験から、
「見るだけ」のお稽古では、わかった気になるだけ。「実際に手を動かして見る」ということがとっても大切だ、
ということを痛感していた。だから、うちのお料理教室では、必ず何か作業を体験していただいている。
例えば、活け帆立を掃除したり、イカのワタを外したり、鰯を三枚に下ろしたり…。
お魚は、食べるの好きだけど、怖くて自分では触れない! という先入観を払拭してあげよう、という狙いだ。
今まで一回だけ、時間の都合でシェフが全部やってしまった回があった。
皆さんがお腹がすいてしまうだろうから、という配慮だったのだが、その回の出席者のリピート率は極端に低い。
やはり、きゃぁきゃぁいいながらも、自分の手で作った経験が、「楽しかった!」という思い出になるし、
実際に作ってみようかなという動機付けになり、結果としてお料理上手への第一歩になるのでは、と私は思う。

もうひとつの理由は、シェフに素人の方の気持ちを知る機会を持って欲しいな、と思ったからだ。
多くの方に取材をさせていただいたが、料理教室をやっている人といない人では、的の得方が全然違っていた。
実際、素人はこんなことが知りたいのか、という発見はプロにとっても新鮮であり、ハッとさせられることも多い。
結局、私達の仕事を評価してくださるのは、料理評論家でもなければ雑誌記者でもない。
あくまでも、日々お店を訪れてくださるお客様である。お客様が再訪してくださること、それが最大の評価である。
だから、普通の方の気持ちを忘れてはいけないのだ。
記者の方には解りやすくシェフの気持ちを伝えていただきたいから、的を得た取材の受け方ができるほうがいい。
読者(=お客様)が何を知りたいのかを、シェフにも体で感じて欲しい。
うーむ、そうやって考えて見ると、実は我々のほうが、多くのことを教わっているかもしれないなぁ。

今回のお教室で、セコンドピアットに使う予定のキハダまぐろが、手違いで築地から届かなかった。新宿のお店に代わりの魚が無いか調べたり、私達はおおわらわだったのだが、船長が築地まで取りに行ってくれ、お教室の最中に無事、届けてくれた。大勢の生徒さんが注目する中、船長はにっこりしながらマグロを取り上げ、おもむろにハサミを持って、ヒレをちょきちょき切り出したのだ。「えーっと、このぐらいが『本マグロ』。こういうふうに長いのが『鬢長マグロ』。通称トンボですね」と、いきなりマグロの見分け方講座が始まったのだ。生徒さん達も、漁師の講釈という思わぬおまけにニコニコ。うちのお店でしかできない、ユニークなお教室であることは、間違いない。ネ!


Update:06 22. 2005 13:42 [No.175]


06 22. 2005
・BAILA!
  
・la signora
■6.11(土) Framingo Tour vol.4 SALSA NIGHT in La Scogliera!■

遅ればせながら、フェスタ(パーティ)のご報告をさせていただきます。
当店主催のフェスタ“フラミンゴ・ツアー”4回目にして新記録達成! 謝恩価格ということで、
お手頃にしたからかとは思いますが、総勢なんと約240名様がお越しくださいました。Grazie×1000!
signoraはずっと受付嬢(爆)→受付ラオジェイ(老女)をしていたため、中の様子がよくわからなかったのですが、
こんな感じでみんな、サルサバンド「けれけれ」の奏でるリズムにのって、踊る・踊る・踊る♪
ご近所在住の外人さんに「僕赤坂長いけど、この街でこんなにゴキゲンなパーティは初めてだったよ!」
と言われたり、うちがガラガラで集客に不安を抱えていた頃からご贔屓にしてくださっている常連さんが、
「ほんとによかったわねぇ…」(←母の目)と目を潤ませて下さったり、本当に我々は幸せものです。ありがとう!
これからも、もっともっといいお店になれるよう、気を引き締めてまいりたいと思いますので、
今後とも、宜しくご指導・ご鞭撻のほど、お願い申し上げます。

追伸:途中、お客様が2階の窓が開けてしまっていたため音が漏れていたり、
溢れ出したお客様の何人かが、お向かいのマンションの敷地内まで入ってしまったり、
ご迷惑をおかけしてしまいましたこと、心よりお詫び申し上げます。ごめんなさい。
尚一層上手にオペレーションできるようにあい務めますので、これに懲りず、今後とも宜しくお願い申し上げます。


Update:06 22. 2005 12:42 [No.174]


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