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WINGBEAT COFFEE ROASTERS
10 18. 2005
・シニョーラもお勉強
  
・la signora
○月△日 くもり
今日は某ホテルの立派な会場にて「食品安全マネンジメントセミナー」なるものを受講してきた。websiteの管理者向けの無料講座(SEO対策ゼミなど)にはときおり顔を出しているsignoraではあるが、わざわざ受講料を払ってまで、半日潰してお勉強に出向いたのは初めてのことだ。
本日の講義は「こうして防ぐ食品危害〜ISO22000の構築〜」と「21世紀型危機管理」のふたつ。目の悪い私は、前から二列目に陣取り、頑張って聴いてきましたよ〜。こうして証拠写真を撮ってみたりして(笑)。聴講者の多くは大手食品メーカーの結構エライ方らしく、たかが街場のレストランの一介のsignoraは私くらいのものらしい。
ISOというのは食品衛生管理上の御免状だが、うちのような小規模な企業は必ずしも御免状を獲る必要は無いと思う。そういう意味ではやはり大手向けの講義ではあったが、意識の向上という面では確実にためになった。
JR西日本は、一秒でも早く移動し、ダイヤをきちんと消化することに躍起になるあまりに、運輸業の大前提である「お客様を安全に目的地まで輸送する」ということを忘れかけていたのではないだろうか。それがあのような悲惨な事故につながってしまった、と私は思う。では我々飲食業は? おいしい、楽しい、はたまたおしゃれ、それらも確かに大事なことであるが、飲食業の大前提は「お客様に安全なものをお召し上がりいただく」ということではないだろうか。これは会社の規模の大小にかかわらず、重要な大前提であるということを忘れてはならない。

本物=安心・安全

昔、大学4年生のときに受講した無償の講義(某大手新聞社の部長さんがボランティアで学生有志を指導していた…ふりをして自分の考えをまとめる場に使っていた)で、彼が言っていたこと。こんなに時間を経て思い出した瞬間であった。


Update:10 18. 2005 15:28 [No.198]


10 18. 2005
・マグロのからすみ!
  
・la signora
○月×日 雨
久しぶりに,お友達と一緒にお客様として『La Scogliera』のお食事を堪能した。今一番行きたいイタリアンは? と聞かれたら、私はやっぱりラ・スコリエーラ! と答えるだろう。
ところで、しばらく来ていないうちにサービスが変わっていた部分があった。それがこの「マグロのからすみ削りたてサービス」だ。マグロの卵の大きさをぜひ皆さんにも感じていただこう、というシェフの発案である。トリュフの時期には北イタリアのリストランテでよくこういうサービスがある。トリュフの場合は程よくストップをかけないと、後でお勘定が大変なことになるのだが、あまり早くストップをかけるのもケチくさい奴と思われちゃうかな〜、などと逡巡しつつ、ドキドキしながら見つめたものだ。でもうちのbottarga di tonnoの場合は大丈夫。ストップかけられなくても適当なところで止めますし、お勘定書きが恐ろしくなるってことはありませんからご安心を(笑)。
さて、久しぶりに食べた自家製のマグロのからすみは、熟成の加減もちょうどよく、まさに食べごろ。味に深みがあって、本当に本当に旨いよ!!! 
うちの前菜ってホントにすごいな〜♪ 今日は自画自賛でゴメンね。でもこのとき一緒に食べたお友達、すぐに別のお客様を連れて来てくださったので、決して身びいきばかりではないと思うのです。おすすめ。


Update:10 18. 2005 14:59 [No.197]


10 18. 2005
・ケロッコデメタン
  
・la signora
ときどき、みんなと一緒に賄いを食べる。通常賄いを食べるのはbarca(船)の席なのだが、
ふと外を見やると、驚くほどお芋の葉っぱが大きく成長しているではないか。
「ひゃ〜、なんなの、これ。ちょっと大きくなりすぎじゃない?」と私が言うと、シェフが答えた。
「あ、これね。いいんですよ。だって急に雨が降った時に、お客様に貸してあげるのにちょうどいいでしょう?」
うちのシェフは時々こういう妙にカワイイ発言をするところが、ニクイあんちくしょうである(古いな)。

アナタハ、ケロッコデメタンデツカ……

と思っていたら、とあるお茶のCMで、4様がさしていたよ、芋の葉の傘を。


Update:10 18. 2005 14:47 [No.196]


09 19. 2005
・luna bella!
  
・la signora
ご無沙汰しておりますsignoraです。名残の夏風邪までひいて体調がすこぶる悪く、ちょっと長めのスランプに陥っており更新が滞ってすみませぬ。しばらくしたらまた元気に書きまくりますので、unpo di piu お許しください。

さて、昨夜は仲秋の名月でしたね。大都会の明るい灯りにも負けず、冴え冴えと輝く本当に美しい銀の月でした。ところで、月って、あるときは金色(黄色)に見えたり、銀色(白)に見えたりすると思いません? signoraはその昔、日本全国満月を追いかけて撮影する企画と格闘したことを、懐かしく思い出しました。ベテランライターが何人も関わってチームで作ったあのページ、本当に面白かったよなぁ。。。その当時調べたことですが、十五夜(芋名月)ばかりをお祝いして十三夜(豆名月)をお祝いしないのは、「片見月」と言って江戸っ子は忌み嫌っていたそうです。ちなみに今年の十三夜さんは10/15です。私は昨夜、ちゃんとお芋をいただきましたよ♪ 十三夜さんは、枝豆好きな人は見逃せません!(笑)

月を見上げながら、イタリアで観たいくつもの月を思い出しました。シエナのカンポに寝転んでしたお月見では、思いっきりUFOを見たし(っていうか、ポジにもしっかり写っていたの…。否定のしようが無い)。南イタリアの海の上にぽっかりと浮かぶ月は、日本で見るよりずっとずっと大きく感じられたのはなぜでしょう…。海に映った銀色の道が、どこまでも続く本物の道のようで、そのまま歩いていけば月の世界に行けるかのような気がしたものです。まだ若かりし頃だったので、月を肴に口説かれたこともありましたねぇ(一応)。月繋がりということで書こうかと思ったけど、こっぱずかしくってとても書けない(爆)。そういう語彙は豊富ですよね、あの国の人は(嘆息)。最近話題の「あま〜い!」の人は、イタリアに行ったら忙しくってしょうがないでしょうね。叫びっぱなしだよ(笑)。

ちなみに、signoraが便利に使っている旧暦カレンダーは、こちらのもの → http://www.lunaworks.jp/
昔同じ頃にバリバリ働いていた編集者仲間が、今はどっぷりと和文化生活に浸り、こんなん作っています。
力のあるライターさんが心をこめて書いたコラムもいろいろちりばめられていて、とても便利ですよ。


Update:09 19. 2005 12:03 [No.194]


08 16. 2005
・八丈島だより・3
  
・la signora
今回の八丈島研修は、事前にいろいろなプランは練られていたものの、最終的には全部船長の野生の勘、天候次第なので風まかせ〜という部分が大きかった。なので、一体何時から何時まで海の上にいるのかが、まったく予測がつかない。初日は着くなりいきなり船に乗り、ランチ場所を探すことに! 動く船の中で、魚をさばき、調理をする料理人たち…。こんなことは船長にとっても初めてのことなので、波止場がなくても上陸できるところを探して船はしばらく迷走をした後、やがて、二升台という、とある岩場に上陸する。この日のランチは、室鯵のたたきとネリ(島特産の巨大なオクラ)丼である。ケースで持参したビールをポンポン開ける。「ぬるいだろ〜」と思ったのだが、野外、しかも予想もつかなかった岩場でのランチ。なんでこういうところで飲むとおいしいんだろう。最高!! ネリも、今まで食べたことがないくらい新鮮で、粘りも強く、旨みも強い。食後のデザートには、島のパッションと島のスイカをほおばる。これも最初は「ぬるいだろ〜」と危惧していたのだが、信じられないぐらいおいしい!! どんどん際限なく食べてしまう。あー、楽しかった♪ でも写真がないの。船着場ではないところに船のへさきから飛び降り無理やり上陸したので、携帯すら持っていませんでした。ごめん。私達だけ、心のカメラに収めたよ。

P.S. でも実は、今回もカメラマンさんに同行いただいていたので、後日エッセイのほうでご紹介しますね。


Update:08 16. 2005 01:16 [No.192]


08 16. 2005
・八丈島だより・2
  
・la signora
…というわけで、日中は肉体労働で全然PCの前にいられないので、今夜は一気にupするよ〜(←壊れかけ)
我々は、八丈島へ観光で行ったわけではなーい。あくまでお勉強をしに行ったのであーる。研修旅行だからね。
どんな勉強かというと、例えばこんな風に、うちのお店で扱っている八丈島産の食材を見学したり。
写真は、ちょろちょろ流れる清水に自生している、野生のクレソンである。
こ、こんな無造作に生えてるなんて…。言ったら道端だよ? 
島は切り立ったがけに囲まれているので、ちょろちょろと水が流れ出るところは、普通に道端だったりするのだ。
signoraも初めて見たの。絶句でした。自然の力ってホント偉大だ。


Update:08 16. 2005 01:00 [No.191]


08 16. 2005
・厨房の工事!
  
・la signora
どうも〜。お疲れ様です。signora、今帰宅いたしました。
が、まだ店ではタイル貼り工事が行われており、船長はひとり、まだ店に居残りです。
今年はお盆休みをいただいてしまったラ・スコリエーラですが、なんとその間に,
厨房の防水拡張工事、左官工事、タイル貼り工事と、強行軍工事中なのです。
どう? 大分綺麗になったでしょ? これでみんな、大事に使ってくれるかなぁ…
少なくとも料理教室の生徒さんたちは、喜んでくれると思うのだけれど。

明日はガス屋さん&水道屋さんが来て復旧→配管の接続→という予定。すごいなー。
夜中に雨が降ってしまったので(雷と稲光、すごかったよね)、うまく乾いてくれるかどうかがとっても心配だ。
そして、私には、厨房機器を再度設置するための、頑固な油汚れ大掃除、という作業が待っている。。。
今回も職人さんにはとっても恵まれ、惚れ惚れする作業を手伝ったり邪魔したりして、すでに三日目。
へろへろな私です。でも、こうなったら女の意地だ。みんながびっくりするぐらいピッカピカに磨くぞ、オ〜!


Update:08 16. 2005 00:54 [No.190]


08 10. 2005
・八丈島だより・1
  
・la signora
3店舗、全社員を連れて、八丈島旅行へ研修旅行に行って来ました! イベントがてんこ盛りの長〜い3日間。
中でもみんなのお気に入りは、漁船でのクルージングだったようです(笑)。
残念ながら我らが『第三友喜丸』は、エンジンの故障を直したばかりのため、今回は佐島港でお休み中。
船長の従兄弟の船や漁師仲間の船をお借りして、何度か出航もいたしました。
写真は、永丸の船上ではしゃぐ、赤坂組です(後ろに霞んでいるのが八丈島の島影)。
風を切って進む船と一体になって、大海原のうねりに体を預け、歓声を上げるみんな。
ジェットコースターみたいで楽しかったね〜!!! 
おかげで昨日から、当店はくろんぼリストランテです。ある意味とーっても南イタリアっぽい!
食材の勉強もたっぷりとしたし。少しずつレポートをアップしますね。
最終的にはエッセイのほうで、たっぷりご覧いただけるようにいたします(予告しちゃったよ〜・自爆)。


Update:08 10. 2005 15:33 [No.188]


07 19. 2005
・al tonno di corsa!
  
・la signora
昨日の夕方放送の、『追跡!マグロ大回遊!!』ご覧になりましたか? またもや、サンピエトロ島のマッタンツァが紹介されていましたね。TVには映りませんでしたが、あの6月あたまの「マグロ祭り」には、マグロ料理世界選手権! みたいなイベント(ちょっぴりしょぼいとは思う・笑)があって、実はうちのシェフが推薦されていたのです。

イタリア人新聞記者の方によるご推薦だったのですが、確かにうちほど本マグロで料理をしているイタリア料理店はほかにありませんので、その推薦はびっくりするほどすっごく正しい! と私は思いました。でも、シェフの日程がどうしても都合がつかなかったことと、「実はうちのシェフはこのサンピエトロ島のマグロ専門店で働いていたんですよー」と言ったら、それだとイタリア的過ぎる、今回は日本代表でという意味合いなので、むしろ兄弟店の鮨割烹・黒瀬の斎藤板長を派遣しよう、ということになりました。

日本、イタリア、ペルー、ポルトガルと、マグロの食文化を持っている4カ国で戦い、優勝すれば、RAI(イタリアの国営放送)の取材があるそうです。黒瀬での試食チェックも盛り上がり、斎藤板長は「すごい。旨い。驚いた! 君、行かなくっても、もう優勝!」などと言われていたのです。そして馬場シェフのご協力のもと、私も頑張ってひと晩でイタリア語のレシピを仕上げエントリーしたのですが、土壇場で某有名××××が10名分のあご足をつけるという荒業で×××(書けない)、今回のマグロ祭りへの参加はなくなってしまったのでした(笑)。残念!

ところで、今回もシェフが働いていた、島のマグロ料理専門店『al tonno di corsa』(回遊するマグロの意)が出ていましたね。オーナーのセコンド氏が、コック服を着て登場していました。『オブラ』ではマグロ特集60Pを組んだとき、2年前に取材したんですけどね〜。今頃ブームか!? 我々は早すぎたのか!? ↓は、その取材時に久しぶりに会ったスタッフのみなさんと撮ったスナップです。詳しくは『月刊ラ・スコリエーラ』を読んでね♪

ちなみに昨日は、NHKでもイタリア特集があったのね。http://www.nhk.or.jp/sekaiisan/bshilive/
録画できませんでした(涙)。誰かDVDに録った人、いませんか? 見たかったなぁ。再放送求む。


Update:07 19. 2005 14:42 [No.187]


07 11. 2005
・vietato fumare!
  
・la signora
店内を禁煙にすべきか、分煙にすべきか、開店当初より、ずっと悩んできた問題でした。私も船長もシェフも、煙草は一切吸いません。だから、事務所は最初から禁煙にしていましたが、店舗は、愛煙家のお客様もいらっしゃるということから、なかなか禁煙には踏み切れずにおりました。が、このたび、皆さまの貴重なご意見もたくさんお伺いした上で、相談の結果、ご要望の多かった「分煙」に踏み切ることを決意しました。今すぐにではございません。告知期間として段階を踏んで、9月から分煙の店とさせていただく所存でございます。何卒ご理解・ご協力のほど、お願い申し上げます。

私は煙草が嫌いですが(というより煙アレルギーなので本当に駄目なんです)、煙草を吸う方が嫌いなわけではありません。絶対に相手を不快にさせないように美しい吸い方をする方は、むしろ大好きです。昔のBFは吸うときは必ず車の窓を開け、絶対にこちらに煙が来ないように気遣っていたし、レストランでも最後に一服ぐらいはしたけど、周りの人の状況(食べ始めたばかりの人がいないかなど)を絶対にチェックした上で、人のいないほうにそおっと煙を吐いていました。山中のロケでも海外ロケでも必ず携帯用の灰皿を持っていて絶対に灰を落とさないカメラマンさんを私は尊敬していましたし、どちらも一緒にいて、不快に思ったことなど一度もありませんでした。

でも私は毎日店の前の路上で吸殻を拾っています。毎日、毎日、何十本も…。どうしてこうもマナーの悪い人が多いのでしょうか。拾っただけで手がものすごく臭くなります。手を上げた途端、「ちっ!」という感じでポイ捨てするタクシーには、絶対に乗らないことにしています。「ポイ捨てしたから乗りません」と、はっきりと告げたうえで。「車内が煙草で臭すぎるから乗りません」と降りるときもあります。歩いていて、前を行く歩き煙草の人の煙や灰をかぶりながら歩くのは、たまに火の粉も飛んでくるのですから(これでストッキングに穴が開いたことも!)本当に怖いし不快です。煙草を吸う方のマナーがもっと向上すれば、嫌煙家と愛煙家でも、互いに少しずつ譲り合う心で、平和に共存共栄出来るはずなんだけどなぁ…。上記したようにマナーのいい人もいるので残念なのですが、まだそれは難しいというのが現状のようです。

だからといって、イタリアのように法律で縛ってリストランテどころかバールまで全面禁煙! というのはまた極端すぎるような気がして、いくらイタリア式をモットーにしている当店といえども、二の足を踏んでいたのですが…。やはり圧倒的に「食事中は伏流煙を吸いたくない!!!」というご意見が多数でございましたので、9月から分煙へとシフトしていきたいと思っております。ご意見を下さった皆さま、本当に感謝です。今後ともご理解とご協力のほど、お願い申し上げます。


Update:07 11. 2005 13:53 [No.186]


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